Olio E.V.O. Giocattolo Gastronomico

a cura di Mike Flanigan

 

Una delle più originali definizioni che ho sentito per l’Olio Extra Vergine di Oliva è ‘Giocattolo Gastronomico’, che definisce con questo ‘claim’ le capacità e potenzialità di uno dei prodotti cardine del comparto Enogastronomico Italiano.

Qualche breve considerazione di ordine generale. Le degustazioni professionali di Olio sono svolte da panel tecnici e professionali qualificati: più degustatori si ritrovano ed assaggiano olii di Oliva provenienti da determinate aree di produzione, giudicandone la qualità e le varie complessità aromatiche.     

Svolgono una funzione di attività che non è coordinata da disciplinari di produzione, come nel caso del vino di qualità. Per definire e condensare il giudizio di un determinato prodotto all’interno di strutture che, un eventuale disciplinare, lo dice il temine stesso, riuscirebbero a definire in modo ordinato e specifico. Il fatto di essere liberi da vincoli di disciplinari non genera necessariamente il caos ma autorizza una più grande possibilità di vedute. Ogni raccolta ogni stagione ha le sue proprie ‘features’ peculiari, che ne determinano i risultati in termini di resa e produttività e certamente anche dal punto di vista bio-fisico e qualitativo.

Nel mondo dell’olio potremo applicare il concetto di ‘terroir’ che viene applicato nel mondo enologico e della somellerie. Dove Terroir non è solo il termine francese che traduce ‘territorio’ ma è un concetto ben più ampio dove si definiscono la ‘location’ dove il vitigno viene allevato, ma anche il clima e le attività di produzione da parte del coltivatore. Mi piace particolarmente il concetto del termine di produttore, allevatore, che formulano gli Anglo/Americani, che sintetizzano questo concetto in ‘Training’, un allenamento costante con l’obbiettivo dell’eccellenza. Allevatore=Allenatore.

Olio di qualità significa quindi identità di un territorio dove le olive vengono allevate, dove la morfologia dei terreni, del suolo, generano diverse complessità aromatiche che sono identificabili in degustazione e che ne caratterizzano gli aspetti. Esempi: un terreno sabbioso presenterà, sempre in linea generale, delle olive che favoriranno un prodotto con chiare definizioni e riconoscibilità sensoriali di aromaticità, un terreno pietroso o carsico, certamente un risultato con riconoscibilità evidenti calcaree e sapide, un terreno argilloso sarà più ricco di sensazioni erbacee.

Il colore di un olio, il suo aspetto visivo non sono importanti e considerati in degustazione per definire la qualità di un prodotto, il bouquet di colori, a volte estremamente significativi dal punto di vista cromatico, nell’olio hanno solo una funzione di apparenza. Toni di giallo dorato o leggermente ambrato o toni di verde smeraldo riscontrabili alla vista, non rappresentano generalmente un sinonimo di qualità, ma sono piacevoli sensazioni visive. Il degustatore professionale, non vede il colore del prodotto in degustazione, viene servito in piccole coppe di colore blue che lo nascondono.

L’Olio Extra Vergine di Oliva (E.V.O.) è un olio dove non ci sono difetti gustativi. Mancando un disciplinare di relazione la definizione di un’alta o bassa qualità viene rappresentata da una forbice estremamente ampia, manca una classificazione di riferimento e ne mancano i parametri.

Si sorseggia spalmando l’assaggio con la lingua in tutto il cavo orale, facendo nel contempo una operazione di ‘nebulizzazione’ del palato inspirando forzatamente aria nella cavità orale, con risultato il tipico suono di aspirazione che viene determinato dal passaggio dell’aria tra i denti attraverso lo spiraglio della bocca semi aperta.

Tra gli aspetti più evidenti ed eventualmente riscontrabili lo sviluppo degli aromi di frutta, fiori ed erbaceo, la piccantezza, la persistenza del sapore la sua rotondità. La definizione di amaro e piccante, della sapidità, la presenza degli elementi di sale e di speziatura. L’acidità di un prodotto invece, non viene determinata in degustazione ma solo con mezzi strumentali, a volte viene definita erroneamente per acidità la presenza di alcune sensazioni amarognole o di piccantezza inizialmente riscontrati all’assaggio.

L’identificazione delle Olive avviene attraverso la conoscenza del ‘Cultivar’, che ne stabilisce perciò il Dna e la tipicità, pensate che nel mondo ci sono più di 600 cultivar conosciuti ma ce ne sono moltissimi ancora che non sono stati riscontrati pur provenienti da piante secolari.  Piccole produzioni di tipo familiare, che non sono stati ancora censiti.

L’olio di qualità nasce dalla qualità delle olive e dalla buona gestione del coltivatore. Nemici dell’olio sono la luce diretta, l’ossigeno e gli sbalzi di temperatura. Anche il tempo non è propriamente amico dell’olio, le condizioni di buona conservazione sono fondamentali. Viene definita una scadenza naturale dell’olio in un periodo dai 26 ai 30 mesi dalla produzione, un olio di oliva scaduto potrebbe, il condizionale è obbligatorio, degradare perdere qualche caratteristica ma non è mai dannoso.

L’olio E.V.O. non si produce solo in Italia, che mantiene sicuramente caratteristiche di eccellenza al top di gamma a seconda delle aree di produzione. Su tutto il territorio della penisola, in longitudine e latitudine, ogni lato, ciascuno con i propri ‘cultivar’, con un’offerta diversificata. Da nord a sud e isole comprese, c’è produzione di olio di qualità. Non vogliamo farne una classifica, ma ci sono olii di qualità che vengono prodotti anche in altri paesi sia europei che extra europei e anche questi con le proprie ‘features’ strutturali e di sapore. Il confine territoriale ‘politico’ di appartenenza non dev’essere la sola definizione per la qualità del prodotto, ma le sue definizioni territoriali ’fisiche’ invece sì. Le etichette sulle confezioni devono definire sempre l’origine del prodotto a tutela del consumatore.

L’azienda agricola di cui ho avuto il piacere di degustare e di conoscere il prodotto, con cultivar: CASAOLIVA  è stata la Tenuta Maso BOTES – sul Garda Trentino – con proprio frantoio, con gli oliveti disposti parte in collina 200-300 metri di quota e sul piano prospicente il lago.

I terreni generalmente calcarei del territorio, circa 5 ettari e la brezza del vento caldo periodico detto ‘Ora’ che da sud verso nord spazza il lago ed il territorio, con una ripetizione oraria giornaliera, sono un beneficio per una zona privilegiata di produzione. 1600 olivi con piante secolari ed alcune addirittura millenarie, ma non solo. Azienda agricola certamente sì, ma anche location dove si respira una decisa ‘hospitality’. Un tempo area di scambi, la tenuta risiede e si è evoluta basandosi sulla posizione che il bivio di Botes rappresenta da sempre.  Meritano una visita. La Tenuta Maso Botes, a conduzione famigliare, si trova a Verignano di Arco (TN) – www.masobotes.it

Producono delle specialità a mio parere significative.

Queste aziende fanno sicuramente cultura e sono fonte di informazioni che non sempre sono disponibili al grande pubblico.

Vi consiglio un paio di prodotti senza necessariamente farne una classifica.

Il Millenario 2024, nuovissimo, di un colore brillante ed intenso, dalle grandi proprietà anti-ossidative nato su terreni sabbiosi, molto cremoso sul palato ma con una decisa presenza di piccantezza sebbene non estrema.

Il Millenario 2023, perfettamente conservato ma con le caratteristiche che si sono evolute, nel colore e una presenza di frutto: mandorla. La piccantezza presente, ma meno invasiva e persistente, piacevole la fluidità che non è grassezza e il lascito sensoriale.

Il Préera, da pietraia terreno su cui è disteso l’uliveto, un fondo sassoso, con flusso di ricordi minerali e calcarei all’assaggio, che sono evidenti ed infine il 10/10 (Dieci Decimi) che nasce dagli Ulivi che crescono sulla parte pianeggiante del territorio. Anche qui un prodotto denso, cremoso che non è grasso ma piacevole.

Un’ultima cosa, ho scoperto anche che il loro prodotto ‘Limone’ è un olio condimento che nasce dal gusto e dal connubio di E.V.O e limone, non per infusione ma macerazione e spremitura fatta insieme. Lo stesso per la versione piccante di Peperoncino, i prodotti spremuti e macerati insieme si associano meglio e le punte di sapore sono generalmente più riconoscibili e naturali. Da provare liberi di abbinare a piacere.